صلصة هولندي أو gollandez (صلصة هولندية فرنسية - SOS هولاندز) - صلصة الفرنسية الكلاسيكية القائمة على البيض والتي هي جزء من العديد من الأطباق الفرنسية.
الصلصة لا علاقة لها بالمطبخ الهولندي. تم صياغته في عهد لويس الرابع عشر ، خلال ما يسمى الحرب الهولندية (1672-1678) ، ومن هنا جاءت تسميته.
في وعاء صغير ، اخلطي عصير الليمون والخل البلسمي. تغلب على هذا الخليط جيدا. افصل بياض البيض عن الصفار ، وصب تدريجياً الصفار في الخليط الناتج ، اخفق مرة أخرى. الحرارة على النار. أضف الزبدة المذابة ببطء إلى صفار البيض وعصير الليمون والخل. فاز البيض ومزجها في الصلصة. الحرارة على النار إلى الكثافة المطلوبة.
أعلاه وصفة للصلصة الهولندية جيدة التهوية. لا توجد بروتينات في الصلصة الهولندية الكلاسيكية ، ولكن على عكس البروتينات الكلاسيكية ، يمكن تحضير هذه النسخة من الصلصة مقدمًا وتسخينها قبل التقديم ، دون خوف من أن تتجعد ، بالإضافة إلى أن البروتينات تمنح الهواء ويجعلها أقل سعرات حرارية.
إعداد
افصل البيض عن الصفار - سيتم استخدام صفار البيض فقط في تحضير الصلصة.
امزج صفار البيض مع عصير الليمون والماء في وعاء صغير من الزجاج أو المعدن أو السيراميك.
خلط صفار البيض جيدا مع خفقت.
ضع الوعاء مع الصفار في حمام مائي ، مع تحريك الخليط باستمرار ، وجعله في سماكة. إذا قمت بتحريك الكتلة ، المقاطعة ، فسوف تتحول إلى العقدة وتتحلل من ارتفاع درجة الحرارة عند الحواف.
نقطع الزبدة إلى مكعبات صغيرة.
عندما تتساقط الصفار ، أزل الكتلة من الحرارة وأضيف الزبدة واحدة في وقت واحد ، واعجن الصلصة جيدًا حتى تصبح ناعمة.
عندما تضيف كل الزيت إلى الصلصة ، أضف الملح والفلفل إليها حسب الرغبة.
صلصة Hollandaise جاهزة ، ومعها سلسلة كاملة من الأفكار لإعداد أطباق بسيطة يوميًا ، لكنها لذيذة جدًا!
كيفية جعل صلصة هولنديس
1. اقطع 230 غ من الزبدة 82.5٪ من الدهون إلى قطع صغيرة ، وضعها في قدر ذو قاع سميك. توضع على نار متوسطة الحرارة ، تذوب الزبدة ، اترك الرغوة تبدأ في الارتفاع. راقب بعناية فائقة - بمجرد أن تبدأ الرغوة في التحول إلى اللون البني الصغير ، أزل المقلاة من الحرارة وقم بإزالة الرغوة بعناية.
2. ضع المقلاة جانباً واتركها ثابتة. لا تلمسها أو تخلط الزيت. بعد 5 دقائق استنزاف النفط بعناية فائقة. ملح قليلاً 4 صفار بارد كبير (بيض С0).
3. املأ المقلاة بثلث الماء ، واتركيه حتى يغلي على نار متوسطة. ضع وعاء مقاوم للحرارة على المقلاة - يجب أن يثبت بثبات ، ويجب ألا يلمس قاع الماء المغلي. يجب أن يغلي الماء قليلاً فقط. ضع صفار البيض في وعاء ، صب في 2 ملعقة كبيرة. ل. الماء البارد و 1 ملعقة شاي. عصير ليمون.
4. قلل من الحرارة إلى الحد الأدنى ، اخفق خليط صفار البيض مع الخفق أو الخلاط بسرعة منخفضة في الرغوة - سوف يستغرق حوالي 30 ثانية.
5. الآن ، وبدون التوقف عن مزج كتلة صفار البيض مع الخفق أو الخلاط بأقل سرعة ، ابدأ ببطء في صب الزبدة المذابة في مجرى رقيق جدًا (!). إذا تم ضخه بسرعة كبيرة ، فقد ينتشر الخليط.
6. إذا كنت لا تزال ترى أن الصلصة قد بدأت تقشر ، أضف ملعقة كبيرة بسرعة. ل. الماء المثلج. حتى لو لم تنجح ، يمكن إصلاح الصلصة (انظر الفقرة 10). إذا كان كل شيء على ما يرام ، ثم سكب أكثر من نصف الزيت بقليل ، يمكنك صب بقية الزيت باستخدام تيار أكثر سمكًا.
7. صفي الصلصة النهائية من خلال غربال رفيع - سيسمح لك ذلك بالتخلص من قطع من "خيوط" البروتين المطبوخ - من الصعب التخلص منها عند تقسيم البيض إلى صفار وبروتينات.
8. قم بتتبيل الصلصة لتذوق الخردل Dijon (0.5-1 ملعقة شاي) وعصير الليمون آخر (1-2 ملعقة شاي) ، وكذلك الملح. الدفء حتى التقديم.
9. إذا كانت الصلصة الهولندية قد توقفت وتجمدت لفترة طويلة ، فيمكن تمييعها إما بنصف جزء آخر من الصلصة الهولندية الساخنة الطازجة ، أو ببساطة مع كريمة الدهن الساخنة - يبدو أنها لذيذة ، على الرغم من أنه بالكاد يمكن تسميتها بالهولندية.
10. لإصلاح الصلصة الطبقية ، ضع في كوب من خلاط 2 صفار طازجة و 1 ملعقة كبيرة. ل. الماء البارد. قم بتشغيل المحرك. صب الصلصة الطبقية من خلال ثقب في الغطاء مع تيار رقيقة - الآن يجب أن يعمل كل شيء.
11. لجعل صلصة بيرني على أساس صلصة الهولندية ، قشر الكراث والطبقة العليا. تقطع ناعما جدا - ستحتاج إلى 50 غم ، قم بقطع أوراق 2-3 فروع من الطرخون.
الجمع بين الكراث ، الطرخون و 50 مل من الخل النبيذ الأبيض في قدر. يُتبل مع قليل من الملح وبسخاء شديد مع الفلفل الأسود المطحون الطازج. يُطهى المزيج على نار متوسطة الحرارة حتى يأخذ المزيج ثبات الشراب. أضف هذا الخليط ، بعد تبريده لمدة 5-7 دقائق ، في صلصة هولندية بدلاً من الخردل وعصير الليمون.
وصف المستحضر:
الخصائص والأصل:
صلصة هولانديز هي واحدة من الصلصات الأربعة الرئيسية. لا يرتبط اسم هذه الصلصة بهولندا ، حيث تم فتح الوصفة في فرنسا. في البداية ، كانت تسمى الصلصة الهولندية "Isigny" ("isigny"). ارتبط هذا الاسم مع مدينة نورماندي Isigny-sur-Mer ، والتي كانت تشتهر بإنتاج النفط. لكن خلال الحرب العالمية الأولى ، أمد الهولنديون النفط ، لذلك تم تغيير اسم الصلصة إلى "الهولندية".
غالبًا ما يتم ذكر صلصة هولندي في وصفات لأطباق الخضار في المطبخ الفرنسي. يتم تقديمه أيضًا مع سمك الهليون وبيض بنديكت. يتم تحضير صلصة البرن والصلصة وصلصة ديجون على أساس الصلصة الهولندية.
يوصى بإعداد الصلصة الهولندية في حمام مائي لتجنب ارتفاع درجة حرارة وتخثر الأمواج. يجب أن نتذكر أن الصلصة الهولندية تقدم ساخنة.
موعد: لتناول طعام الغداء / لتناول العشاء / للحصول على طاولة احتفالية
العنصر الرئيسي: الألبان / الزبدة
طبق: صلصات / لصيد السمك
جغرافيا المطبخ: الفرنسية
